La revue Vins et Santé met en évidence régulièrement les effets positifs d’une consommation modérée de vin sur la santé humaine. Souvent mis en avant comme les composants du vin les plus favorables au métabolisme, les polyphénols retiennent également l’attention des viticulteurs et des œnologues.
Ces molécules complexes et évolutives, responsables de la couleur et de la structure tannique des vins rouges, peuvent être considérées comme des marqueurs essentiels de la qualité organoleptique des vins. Elles sont aussi des indicateurs de la maîtrise agronomique de la plante et de la maturité du raisin.
Les polyphénols sont des produits du métabolisme secondaire de la vigne. Leur augmentation dans le raisin marque la fin du cycle végétatif ou certaines situations de stress. En d’autres termes, les conditions habituelles et harmonieuses de la croissance, soit une alimentation de la plante en eau et en sels minéraux (en particulier l’azote) non limitée, sont défavorables à la synthèse et l’accumulation des polyphénols dans les raisins.
Le vigneron, par la recherche de la maîtrise des ceps, représente donc le premier artisan de la qualité phénolique des vins rouges. Parmi les choix qu’il doit effectuer, certains sont déterminants :
• Le sol et le porte-greffe
• Le cépage et ses clones
• L’entretien du sol et sa
fumure
• Le rendement en raisins
• La surface foliaire exposée et
l’exposition des grappes
• La protection sanitaire
• La date de la récolte

Le sol et le porte-greffe
La situation (altitude, exposition) détermine le potentiel climatique disponible. La synthèse des anthocyanes (pigments rouges) et des tannins exige des situations lumineuses et chaudes.
Le sol influence le comportement de la plante par son régime hydrique et par sa teneur en éléments azotés, principalement. Pour les cépages rouges en particulier, une disponibilité limitée de l’eau et de l’azote est indispensable. Ces limitations favorisent l’arrêt de la croissance et déclenchent la maturation phénolique. Dans une certaine mesure, les sols maigres et secs valorisent mieux les cépages rouges.

Parmi les porte-greffes compatibles avec le sol, le vigneron choisit celui qui raccourci la période de croissance au profit de la phase de maturation.

Le cépage et ses clones
Tous les cépages rouges ne possèdent pas des aptitudes égales à produire des vins riches en composés phénoliques. Gamay et Pinot Noir sont par nature moins généreux que Gamaret, Syrah ou Cabernet Sauvignon, par exemple.
Chaque cépage est caractérisé par son cycle végétatif dont la durée est proportionnelle à l’exigence climatique (chaleur principalement). Les vins rouges d’excellente qualité phénolique ne peuvent être obtenus qu’à partir de raisins parfaitement mûrs, récoltés dans des situations climatiques en parfaite adéquation avec les exigences du cépage.
Les cépages, surtout les plus anciens, peuvent montrer une grande variabilité entre les divers clones qui les composent. Les différences observables peuvent être multiples et certaines ont une influence directe sur la qualité phénolique. La taille des baies est un paramètre important. Les polyphénols les plus qualitatifs sont logés dans la pellicule des baies. Ce sont donc les clones à petites baies qui seront les plus favorables à la plus grande concentration phénolique (rapport «surface pellicule/volume pulpe» plus élevé).

L’entretien du sol et sa fumure
Les sols viticoles doivent être protégés de l’érosion. À cette fin, l’enherbement représente le moyen le plus fréquemment utilisé dans les vignobles nord-européens. Cette technique provoque cependant une concurrence hydro-azotée vis-à-vis des ceps de vigne. Correctement gérée, cette concurrence peut influencer favorablement la teneur en polyphénols des raisins rouges. Un stress trop intense peut toutefois déboucher sur une composition phénolique élevée, mais de qualité médiocre (tanins secs et rêches, par exemple).
La maîtrise de l’irrigation et de la fumure des vignes s’inscrit totalement dans cette problématique.

Le rendement en raisins
Les anthocyanes et les tannins sont des sous-produits dérivant de la synthèse des sucres par la couverture foliaire. Les glucides assimilés se répartissent sur l’ensemble des fruits. Il est donc logique que la teneur en polyphénols des raisins soit inversement proportionnelle au rendement en raisins (g/m2). La maîtrise de ce rendement est donc prépondérante et il est souvent indispensable de pratiquer la “vendange verte” (régulation de la charge).

La surface foliaire exposée
et l’exposition des grappes
Selon la tradition viticole ou les impératifs de la mécanisation du vignoble, la densité de plantation peut varier de 2000 à 10000 ceps par hectare. D’un extrême à l’autre, la performance individuelle de chaque cep varie énormément alors que le rendement par unité de surface varie peu. Des modes de culture si différents sont possibles sans déficit qualitatif dans la mesure où le rapport unissant le rendement en raisins à la quantité de feuillage exposée à la lumière correspondante, est correct (env. 1m2 SFE/kg raisins). Lorsque la surface foliaire est insuffisante, la synthèse des sucres et des polyphénols est diminuée. Dans le cas contraire, un excès de surface foliaire peut conduire à une croissance exagérée des baies, toujours défavorable à la concentration phénolique.
Dans les conditions septentrionales, l’exposition des grappes au soleil favorise la synthèse des polyphénols dans les pellicules. Les travaux de la feuille sont effectués en partie dans cette optique, avec une recherche d’équilibre, car un effeuillage trop précoce et excessif peut contribuer à l’apparition de tanins durs et de mauvaise qualité.

La protection sanitaire
Pour l’obtention d’un vin riche en matières phénoliques, les pellicules des baies doivent être parfaitement saines et intactes jusqu’à la vendange. Les maladies fongiques comme le mildiou, l’oïdium et le botrytis constituent les principales menaces pour l’intégrité sanitaire des pellicules. La maîtrise des facteurs exposés ci-dessus, dans la mesure où elle évite les déséquilibres de croissance (vigueur), constitue déjà une mesure prophylactique envers ces pathogènes. Des traitements complémentaires sont nécessaires.

Conclusion
La notion de terroir viticole n’a volontairement pas été évoquée dans ces lignes. Constitué des caractéristiques climatiques et pédologiques (sol) d’un site, le terroir joue un rôle primordial dans l’obtention d’un vin de qualité. Des recherches bordelaises ont mis en évidence que les terroirs permettant l’obtention régulière de grands vins sont ceux dont la conjonction des paramètres climatiques et pédologiques débouche sur une régulation naturelle parfaite de la croissance et de la maturation de la vigne. La variation saisonnière de l’alimentation en eau de la vigne (régime hydrique) joue ici un rôle prépondérant.
Dans les vignobles marqués par un terroir moins favorable, les connaissances et le savoir-faire du vigneron peuvent permettre d’atténuer ou corriger les faiblesses du sol et du climat.

Le bon vin naît à la vigne! Et ce bon vin consommé avec modération nous enchante et nous garde en bonne santé.

À votre santé !