421 vous rappelle sans doute un célèbre jeu de dés mais c’est aussi le nombre de vins présentés dans cette nouvelle édition du guide Vins et Santé.

421 vins dégustés et commentés, appréciés, car avant d’arriver à ce stade ils ont été rigoureusement sélectionnés par l’équipe du Guide aux quatre coins de la France et chez nos voisins de Suisse.

Au fil des pages on retrouvera les assidus du Guide, des Domaines, des Châteaux, qui par leur travail et leur virtuosité sont présents chaque année.

On découvrira des nouveaux venus, valeurs montantes qui par leur passion et leur enthousiasme deviendront nul n’en doute des références.

On notera dans cette édition l’arrivée du millésime 2003, une année exceptionnelle qui a donné des vins puissants et aromatiques, promis pour certains à une très longue garde.

On observera la belle maturité des millésimes plus anciens ainsi que l’avenir très prometteur du cru 2004.

Beaucoup de plaisir en perspective à lire ses pages et surtout beaucoup de bonheur à déguster le maximum de vins référencés.

Eric Martin

Les polyphénols totaux

Le test des scientifiques

Analyses réalisées par le laboratoire Serres

Les polyphénols totaux sont composés de
quatre principales familles de composés phénoliques :les acides phénols, les flavones,
les anthocyanes et les tanins. Ils sont un élément organoleptique indispensable aux vins,
car ils amènent l’astringence, la dureté et la sapidité. Leurs origines proviennent des parties
solides de la grappe (peaux, pépins, rafles). Ils sont responsables de toutes les différences
entre les vins blancs, rosés et rouges.
La concentration en polyphénols totaux dépend du :

• Cépage (les cépages rouges sont naturellement plus concentrés que les cépages blancs)
• Millésime (les années sont caractérisées par une augmentation en matière sèche variable selon la climatologie)
• Terroir (certains oligo-éléments contribuent à la formation plus ou moins importante en polyphénols)
• Techniques de vinification (l’évolution importante de l’œnologie dans les caves
  permet de jouer sur la concentration en polyphénols)
• L’éraflage : de plus en plus utilisé, il permet d’équilibrer les doses en polyphénols.
• La vinification en Blanc et en Rosé donne de très faibles doses en polyphénols totaux, car les temps de macération sont très courts entre 4-heures et 12-heures maximum.
• La vinification en rouge en revanche bénéficie, elle, d’une plus grande concentration, car les temps de macération sont plus importants selon les types de vins d’une semaine à plus de deux mois
• Le pressurage a aussi son action sur la concentration, une presse plus forte donne plus de polyphénols qu’une pressée
  faible
• L’élevage, l’apport du bois (barrique) augmentent la concentration en polyphénols par rapport aux cuves inertes.

Tous ces éléments contribuent à l’élaboration de vins avec des potentiels polyphénoliques
variables.
Dans cette grande famille des composés phénoliques, il existe des molécules très intéressantes pour la santé humaine.
Les proanthocyanidols oligomères ou simplement appelés “les oligomères” (Dimères, trimères, tétramères, pentamères…)
Leur concentration est de 59% dans les pépins, de 19 à 21% dans les rafles et les pellicules, moins de 1% dans les pulpes qui en sont
dépourvues.
Dans les vins, les teneurs varient beaucoup en fonction du cépage utilisé et du procédé technologi que de vinification employé :

• - la vinification de la vendange entière foulée extrait la plus forte proportion des oligomères contenus dans la grappe
  de raisin (de l’ordre de 62%)
• la vinification par macération carbonique donne des vins relativement riches en
  oligomères, car elle extrait de l’ordre de 43% de ces polyphénols
• La vinification avec chauffage de la vendange et la vinification de vendange éraflée extraient de 37% à 32% des
  oligomères ; donc l’absence des rafles entraîne une moindre richesse des vins.

Les porathocyanidols monomères ou simplement appelés “les monomères” sont des composés flavanoliques :
(+) catéchine [4]
(-) épicatéchine [7]
(-) épicatéchine –3-0 gallate
[11]
Ils permettent de caractériser l’année de la récolte, car leurs proportions varient selon le
millésime. Leurs concentrations varient selon les cépages et le mode de vinification.

Sélection 2006

• Les vins blancs et rosés contiennent des teneurs en composés phénoliques totaux
  comprises entre 158 et 590,9 mg/l exprimé en acide gallique.
• Les vins rouges contiennent des teneurs en composés phénoliques totaux comprises
  entre 1722,8 et 6504,4 mg/l
  exprimé en acide gallique.

La variabilité des proportions en oligomères et en monomères varie selon les facteurs décrits précédemment. Il n’est pas envisageable actuellement de déduire de ces différentes
valeurs une hiérarchie entre les différents vins.
Cependant il apparaît que les vins ayant une quantité importante de monomères et un rapport monomères / oligomères le plus élevé sont le plus qualitatif aussi bien que sur le plan
gustatif que technique. Mais cela reste pour l’instant une simple hypothèse à vérifier
dans le temps.

Les études récentes portées sur les proantchocyanidols mono et oligomères prouvent leur efficacité sur la santé humaine. Particulièrement sur leur propriété à s’opposer à la formation des plaques d’athéromes
qui engendrent l’infarctus du myocarde. Le besoin journalier de l’homme est de 100 mg ; dans notre alimentation le vin en apporte l’essentielle partie. En outre comme tout polyphénol, les proanthocyanidols ont des propriétés antioxydantes, renforçant la paroi des tissus.

Jean-François SERRES - Oenologue